Quatro Ciàcoe
Mensile de cultura e tradission vènete
de Emanuele Bellò

Da la Marca

El pesse fìnto

Stanpi de pesse finto de Diego Crosato.
Stanpi de pesse finto de Diego Crosato.
Qualche ristorante inovativo de la Marca el ga comissià a propor ’na pietansa insolita e delicata: el pesse finto. In realtà pi che ’n proposta se tratarìa a ben védar de ’na riproposta o riscoperta parché ’sto piato el xe antichissimo e el slonga le so radise fin al Medioevo, quando che la Quarésema jera dopia, l’astinensa la jera streta e le possibilità de variar la dieta veramente scarse.
Có ghe jera òbligo de magro, el piato forte el jera su ogni tola el pesse: chi che podéa disnava co pessi no tanto penitensiali, come bisate, oràe, çiègoli, storioni, trote, canestrèi, barboni, a seconda de i posti e de le borse, chi inveçe no disponéa de tanti mezi el se incontentava de pesse menùo, come par esenpio schìe, marcàndole, brussoloti, sardele o, el pi de le volte, el ricoreva al pesse conservà: bacalà, renghe, scopetoni o sarache.
Purtropo però diverse fameje no le podéa permétarse gnanca questo parché le vivéa de polenta e poco altro, cussì par tegnerse a la tradission e inbrojar prima l’ocio e dopo el stómego, ghe xe stà chi che ga inventa el “pesse finto”, cioè un magnar che ghe somejava a un pesse ma el vegnéa parecià co ’na papeta o un pastisso conposto da vegetali, farinacei o erbete.
De solito se faséa ’na spece de purè co i bisi, co le sparasele, co le rave o le patate, zontàndoghe anca vovi o profumi; el tuto el vegnéa fracà drento stanpi a forma de pesse, solitamente in rame ma anca in oton e nel secolo passà parfìn de aluminio, par èssar sartà su la tola quaresemal e servìo schersosamente come pesse vero e proprio.
La tradission la dise che i stanpi pi bei, ricercatissimi al dì de unquò da i colessionisti, i vegnéa prodoti da i pescadori de Ciosa e de Buran, che de inverno, no podendo andar fora a pescar, i se inzegnava a lavorar a fredo ne le so case i stanpi de rame.
Par aumentar el scherso de la trovata, tante volte el stanpo no ’l rapresentava ’na spece ìtica ben definìa, ma el gavéa le forme de un pesse de fantasia e se ghe domandava a i putèi cossa che el podesse èssar.
La cusina de magro fin a l’ultima riforma vaticana no la jera limitada a la Quarésema, ma la riguardava anca le “Quattro Tempora”, cioè i periodi de passajo fra le stajon quando che jera de rigor la penitensa e la meditassion su la fugacità de la vita.
Oramai pochissimi i osserva sta prescrission gastronomica che però la xe ancora vivissima nel paese del Sol Levante, dove che la xe diventada un vero piato nassional, consumà par tuto l’ano e conossùo internassionalmente col nome de “tempura” che ricorda el nome col qual la ga introdota nel Giapon i nostri missionari za nel ’600.

menùo (tv.) =
schìe
marcàndole
brussolòti
scopeton
sarache
sparasèle
profumi
sartà

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