Quatro Ciàcoe
Mensile de cultura e tradission vènete
de Luigi Frosi

Veci ricordi

La polenta, piato unico

Ne i pasti de i antichi romani… altra polenta, coltivà ne le tere de l’Inpero.
Ne i pasti de i antichi romani… altra polenta, coltivà ne le tere de l’Inpero.
E questa la sarìa polenta e tocio.
E questa la sarìa polenta e tocio.
Chissà quanti ga cantà le lodi a la “Polenta”, uno de i pasti pi antichi de l’umanità! Da quando l’omo ga scuerto el fogo el se xe acorto che, metendo i cereali in polvare sora, el podeva magnare la farina cusinà. I primi cereali conossùi par fare la polenta i jera el mèjo e la ségale, za doparà da i Sumeri e da i Assiri mejari de ani prima de Cristo. Forse anca in Africa, i moreti, i se garà fata la so polenta e de serto, visto che i gheva fame, anca nel mondo pi antico: nel delta de l’Eufrate i se gavarà cusinà la so farina. I Greci se faseva sto alimento preparà co l’orzo e cusinà in aqua de bojo e salà; arivà i Romani, par èssare diversi, i ga tacà a fare la polenta co’ el faro, el cereale alora pi conossùo e coltivà ne le tere de l’Inpero.
Come ca ghemo dito, par fare la polenta, la zente de l’Inpero doparava la farina de faro masenà fina, cota in aqua de bojo e sale, che la vigneva condìa co’ tòchi de formajo e anca co la carne. Se pol dire che i Romani i ga perfessionà el modo de fare la polenta e la ga fata conóssare par tuto l’Inpero: infati el nome deriva dal latin “Puls” che el ricordava i magnadori de polenta (pultiferi). Da ricordare che alora la farina no la jera rafinata ma integrale, cussì la polenta la vigneva fora piena de grumi e, solo pi tardi, quando xe rivà el mais da l’America fin a i giorni de ancò, el xe el cereale sielto par fare la farina da polenta.
Nialtri, òmeni de i giorni nostri, semo deventài pi rafinài: no ne basta pi doparare la farina masenà del mais, ma la ga de èssar speciale: “bramata”, a grana grossa; “fioreto” a grana fina; po’ ghemo la polenta istantanea, precota. Xe da dire che a volte la zente no ghe intaressa magnare ben, ma xe pi inportante fare in pressa e cussì te pol avere la polenta in pochi minuti o anca cronparla in pacheto za bela che cota. Savemo che el mais el xe de dó colori, cussì la farina farà la polenta bianca dal gusto pi delicato che no la querze i gusti de quelo che se magna insieme e, quela zala pi greza, ma pi saporiosa.
La polenta xe bona co tuto: la se ’conpagna co ’l formajo, spece se ’l xe stajonà, ma anca co i funghi, el pesse frito, le sepoine in tocio… I Romani al giorno de ancò la fà co i sìssoi (le spontadure de mas-cio), dó ingredienti puareti che se smissia ben cussì da far na polenta gustosa e sostansiosa. De solito la vegneva magnà al sabo parché la carne sielta jera riservà par i signori la doménega e le fratalie podeva èssare doparàe da i poareti solo el sabo.
Eco la storia de la polenta: a nialtri veneti i ne ga senpre tratà da “Polentoni”, ma me sa che, volendo o no volendo, tuto el mondo se ga magnà ne i ani gran quantità de polenta, lecàndose i bafi a la facia de tuti. Nialtri veneti, forse, semo stai quei che, magnando tanta polenta, i ga inparà a gustarla mèjo de tuta l’umanità. Come la faseva le nostre none e, forse ancora incò qualche nostra mama, se cusina l’inpasto de aqua e farina, butàndola a piova in te na caliera de rame, smissiàndola sensa mai fermarse, co la méscola (un minestro de legno de noselara). El sale và butà drento quanto basta e se se pole, vale la pena de doparare la farina “bramata”, masenà su mole de piera grossa a piassere e che canbia a seconda de la region.
Qua da nialtri nel Veneto, va assè la farina biancoperla, parché la permete de gustare i sapori del contorno che la ’conpagna; quela zala invenze la vien doparà par brustolarla su la gradèa co ’l conpanàdego de carne a i feri. Ghe xe na infinità i piati che se pol preparare co la polenta ne le diverse zone de l’Italia: da nialtri, nel Veneto, la xe nota par “polenta e osèi” parché na volta, la pora zente, par magnare la carne, i ciapava, de sfroso, i
oseleti co la rete tirà in mezo a i àlbari; al giorno de incò el xe un piato goloso de l’inverno.
Ghemo, dopo, la polenta “a la veneta”, co le vongole, canoce, ganbareti, polipi e sepioline; la se pol condire co pomodorini, vin bianco, ojo de oliva, ajo e un pìssego de parsìmolo: un piato che conbina la cultura contadina e la tradission de i pescadori.
La polenta vien ciamà l’“oro del Veneto” parché la pol sostituire nobilmente el pan e i carboidrati. Se pol magnarla in mile modi e la deventa cussì un “piato unico”: magnà co ’l formajo, magari stajonà; polenta a la carbonara co’ la panseta e formajo; polenta consà co funghi e formajo. Me ricordo, có jèrimo puareti, che me mama la sera la faseva la polenta na s-cianta moleta: du cuciari de polenta nel piato, la ghe faseva un buso in mezo e la ghe meteva drento na ongia de buro; senò la ghe gratava sora na s-cianta de grana e via; quando l’andava ben, senpre nel buso fato prima, la ghe meteva drento un cuciàro de marmelata. Serto che no ghe mancava le idèe.
Me torna in mente anca quando fra fradèi ’ndàvino a magnare le croste che se stacava dal caliero e le gheva un gusto particolare (me fa spece quando vedo le “robe moderne” fate co la polenta che vien fate passare come patatine frite). ’Na volta se fazeva colassion co late fredo e polenta calda o late caldo e polenta freda. Alora se se contentava de poco, bastava che ghe fusse calcossa da métare soto i denti.

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Tuti ghemo ’vudo nostra mama… e una sola; tuti ghemo boni motivi par ringraziarla – che la ghe sia o no la ghe sia pi. Par tanti, la mama la xe stà on punto de riferimento, on’amica e soratuto on esenpio da seguire. Pecà che in sto ingarbujo, xe deventà difìcile rivare a dirghe grazie.
de Mario Sileno Klein
 
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