Quatro Ciàcoe
Mensile de cultura e tradission vènete
de Luigi Frosi

Su la via de le spessie

El zaferano
Se dize che ’l sia oro robà.

’Na piantagion de zaferano in fiore.
’Na piantagion de zaferano in fiore.
Da i fiori se cava fora sti fileti, tuto e solo a man, co tanta cura par no rónparli.
Da i fiori se cava fora sti fileti, tuto e solo a man, co tanta cura par no rónparli.
Continuando a caminare su la strada de le spessie, a ghi ne catemo una che se dise la sia cara assè: el zaferano. A se dize anca che quelo fato qua in Italia, el sia el mèjo al mondo par quaità. Sarà parché ghi ne vien sù poco, sarà parché l'Italia xe l'Italia, ma sta de fato che ne la produssion mondiale, el nostro zaferano el xe el più rissercà. Quelo che se trova in drogheria el vien in gran quantità da la Persia, dal Kassmir e da la Cina; sta spessia la xe intaressante anca parché la ga ’na storia particolare de spionagio che ne intaressa.
Come ghemo dito, originario dal Medio Oriente come gran parte de le spessie, el zaferano el jera doparà fin dal tenpo de i Fenici pa ’l so gran potere colorante e aromatico. Inissialmente el vegneva doparà par colorare pèsse e tessuti; el jera usà anca par piturarse la facia par belessa: el so zalo deciso el jera segno del potere, de chi gheva schei, ma anca, segno de alegrìa par la so solarità. I Arabi i lo ga portà in Spagna, quando che comandava i Mori, e la produssion la jera controlà a vista, tanto che no se podeva portàrghine fora gnanca na piantina. Un prete abrussese, che se intaressava de piante e fiori, el se ga sconto raquanti semeti ne la tònega e el ga portà cussì el zaferano a Narvelli, el so paese dove che ’l jera nato. Sti semeti, semenài e nati puìto, i ga dà origine a sta spessia più rinomà al mondo che ancora ancò el vien rissercà e apressà da tuti. Sti preti i riva dapartuto e, savéndoghene na pagina più del libro, i riesse dove i altri no ghe riva. Sta de fato che in chel paese, e ne le vissinanse, ne l'Abrusso, sta spessia no la vien gnanca doparà, invesse la se trova in tante rissete mediteranee: ne le supe de pesse e nel risoto a la milanese, par dìrghene calcheduna. Xe ’na fortuna che par pareciare sti piati ghi ne basta qualche pissegheto, e no xe el caso de doparàrghine de più, parché sinò el gusto deventa massa forte: el deventarìa stomegoso.
El zaferano el se otien dal croco: un fiore violeto come quei che se trova in montagna in primavera o in autuno; drento el ga de i fileti, i “stimmi”, de colore che ’l va da l'arancio al rosso. Sti fileti i xe pieni de profumo, de gusto e de colore del sole. I fiori i vien tirài sù uno par uno e po’, co tanta delicatessa e atension, ghe se cava fora sti fileti, tuto e solo a man, co tanta cura par no rónparli: un lavoro da farse co tanta passiensa e xe questo che ’l fa costare cussì tanto sto prodoto. Par far sù mezo chilo de "stimmi", ghe vole da dusento a dusentocinquantamila fiori, pensè valtri! In Portogalo, ogni ano i fa ’na gara e vien premià chi che tira fora più “stimmi” in te na ora: chi che riva primo deventa el canpion de la produssion, el ciapa la copa co’ tanto de diploma e medaja de oro!
Par ’na bona produssion del zaferano, ghe vole un tereno na s-cianta in dissesa, i bulbi no i cresse ben dove che ghe xe massa umido e gnanca massa seco, ghe vole ’na via de meso, co’ un tereno sabioso e ben drenà. Ogni ano i bulbi vien tirà sù, snetài uno par uno e po’ inpiantài de novo: in sto modo, tereno e anbiente vien fora mèjo e i bulbi, inpiantài a file, i cresse pi grossi, fazendo i fiori pi grandi. Sto modo de preparare le file el vien fato a man, no se pol doparare màchine pa' sto lavoro: anca par questo el zaferano el se paga a peso de oro.
In Spagna, el zaferano i lo vende in vaseti de vero o in bustine de plastica; da nialtri invesse le bustine le xe de carta. El vien vendùo senpre in pólvare, alora bisogna stare atenti (visto che ’l costa cussì tanti schèi, xe fàssie che i ne inbroja, smissiàndolo co qualche altro prodoto!) parché, come dise el proverbio: "Chi arte no sa, botega sara" opure che "El vin se pol farlo anca co l'ua", par dire che el zaferano pol èssare fato anca co’ farina colorà e inprofumà!
Come ghemo dito sora, el zaferano se usa solo par insaorire magnari e pietanse: va doparà su le supe de pesse, ne le salse par i crostacei, ne i umidi e ne i piati esotici… Na pasta fata a scotadéo? Métare ne l'aqua de cotura, prima de scolare la pasta, na puntina de zaferano, dopo condire co bisi, olive nere e tocheti de formajo talegio: un golosesso da brivido!
Par doparare co criterio sta spessia, se fa desfare su un s-ciantin de aqua calda o de brodo la pólvare, sinò se pol anca métarghene un pissegheto diretamente sul magnare; bisogna fare atension a no esagerare, métarghine massa pol èssare pericoloso: 20 grami de zaferano al dì pol mandarne anca a l’altro mondo.
Se no se dòpara tuta ’na bustina, sarà ben métare quelo che vansa in te un posto ben riparà: no ocore che la sia la cassaforte!

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